GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Fleischsorte</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Fleischsorte</span></h1>

</header>

</div>

<p>Als <b>Fleischsorte</b> bezeichnet man unterschiedliche Formen von <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> als Lebensmittel. Meist nutzt man den Begriff je nach verwendeter <a href="Tierart" class="mw-redirect" title="Tierart">Tierart</a>. Es wird aber auch synonym für <a href="Fleischart" title="Fleischart">Fleischart</a> verwendet, was ansonsten für bestimmte Fleischteile genutzt wird.

</p><p>Eine grobe Einteilung ist die Unterscheidung gemäß der Färbung nach dem Erhitzen. Durch unterschiedlich hohe <a href="Myoglobin" title="Myoglobin">Myoglobin</a>-Gehalte bzw. zu <a href="Meth%C3%A4moglobin" title="Methämoglobin">Methämoglobin</a> denaturiertes Myoglobin entsteht eine graubraune bis gräuliche Färbung, wonach die Fleischsorten eingeordnet werden:

</p>

<ul><li><b>rotes Fleisch</b>: <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rindfleisch</a>, <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a>, <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweinefleisch</a>, <a href="Schaffleisch" class="mw-redirect" title="Schaffleisch">Schaffleisch</a>, <a href="Lammfleisch" title="Lammfleisch">Lammfleisch</a>. Gemäß <a href="WHO" class="mw-redirect" title="WHO">WHO</a>-Definition umfasst der Begriff „alles Muskelfleisch von Säugetieren“.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><b>weißes Fleisch</b>: <a href="Gefl%C3%BCgelfleisch" title="Geflügelfleisch">Geflügelfleisch</a></li></ul>

<p>Eine andere Einteilung richtet sich nach der Tierart, und den unterschiedlichen Formen der Tiere hinsichtlich Alter, Geschlecht und teilweise Rasse. Ehemals übliche Fleischsorten wie <a href="Pferdefleisch" title="Pferdefleisch">Pferdefleisch</a>, <a href="Ziegenfleisch" title="Ziegenfleisch">Ziegenfleisch</a> und <a href="Kaninchenfleisch" title="Kaninchenfleisch">Kaninchenfleisch</a> sind heute nur noch gering verbreitet und werden in vielen Systematiken nicht mehr extra genannt.

</p>

<ul><li>Als <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rindfleisch</a> bezeichnet man allgemein das Fleisch des <a href="Hausrind" title="Hausrind">Hausrinds</a>. Dabei wird nach dem Alter unterschieden (<a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a>, <a href="Jungrindfleisch" class="mw-redirect" title="Jungrindfleisch">Jungrindfleisch</a>) oder nach dem Geschlecht in das Fleisch männlicher Tiere (<a href="Bullenfleisch" class="mw-redirect" title="Bullenfleisch">Bullenfleisch</a>, <a href="Ochsenfleisch" class="mw-redirect" title="Ochsenfleisch">Ochsenfleisch</a>) und weiblicher Tiere (<a href="F%C3%A4rsenfleisch" class="mw-redirect" title="Färsenfleisch">Färsenfleisch</a>, <a href="Kuhfleisch" class="mw-redirect" title="Kuhfleisch">Kuhfleisch</a>).</li>

<li>Als Schweinefleisch bezeichnet man allgemein das Fleisch des <a href="Hausschwein" title="Hausschwein">Hausschweins</a>. Dabei wird nach dem Alter in Ferkel, <a href="Spanferkel" title="Spanferkel">Spanferkel</a>, Läufer unterschieden. Das Fleisch männlicher Tiere wird nach dem Zeitpunkt der Kastration in <a href="Borg_(Hausschwein)" title="Borg (Hausschwein)">Borgfleisch</a> für jung behandelte Tiere, <a href="Altschneider" title="Altschneider">Altschneider</a> für vor der Schlachtung kastrierte Tiere und Eberfleisch von nicht kastrierten Tieren unterschieden.</li>

<li>Als <a href="Schaffleisch" class="mw-redirect" title="Schaffleisch">Schaffleisch</a> bezeichnet man allgemein das Fleisch des <a href="Hausschaf" title="Hausschaf">Hausschafs</a>. Damit werden <a href="Lammfleisch" title="Lammfleisch">Lammfleisch</a>, <a href="Hammelfleisch" class="mw-redirect" title="Hammelfleisch">Hammelfleisch</a> und das Fleisch von weiblichen Tieren zusammengefasst.</li>

<li>Als <a href="Gefl%C3%BCgelfleisch" title="Geflügelfleisch">Geflügelfleisch</a> bzw. Geflügel bezeichnet man das Fleisch unterschiedlicher Vogelarten. Die Definitionen unterscheiden sich gravierend, so wird teilweise auf die Fleischerzeugung durch Zucht, teilweise auf die Bestimmung oder Eignung für den menschlichen Verzehr abgestellt. <a href="Wildgefl%C3%BCgel" title="Wildgeflügel">Wildgeflügel</a> wird deshalb teilweise dem Geflügel, teilweise dem Wildfleisch zugeordnet.</li>

<li>Als <a href="Wildfleisch" class="mw-redirect" title="Wildfleisch">Wildfleisch</a> oder <a href="Wildbret" title="Wildbret">Wildbret</a> bezeichnet man das Fleisch erlegter Tiere, die meist zuvor gejagt wurden, aber teilweise auch nach der Aufzucht und Haltung (<a href="Gatterwild" class="mw-redirect" title="Gatterwild">Gatterwild</a>) durch <a href="Schlachtung" title="Schlachtung">Schlachtung</a> getötet werden. Untergruppen sind <a href="Haarwild" class="mw-redirect" title="Haarwild">Haarwild</a> (<a href="Wildschweinfleisch" title="Wildschweinfleisch">Wildschweinfleisch</a>, <a href="Hirschfleisch" title="Hirschfleisch">Hirschfleisch</a>, <a href="Gamsfleisch" title="Gamsfleisch">Gamsfleisch</a>, <a href="Rehfleisch" title="Rehfleisch">Rehfleisch</a>, <a href="Hasenfleisch" title="Hasenfleisch">Hasenfleisch</a>) und <a href="Federwild" class="mw-redirect" title="Federwild">Federwild</a> bzw. <a href="Flugwild" title="Flugwild">Flugwild</a> (Fasan, Rebhuhn, Wildenten, Wildtauben).</li></ul>

<ul><li><span id="exotische_Fleischart"></span>Als <i>exotische Fleischarten</i> bezeichnet man in der deutschsprachigen Warenkunde für Lebensmittel Fleischsorten, deren Tierarten in Mitteleuropa nicht heimisch sind. Dies umfasst Bisonfleisch, Rentierfleisch, <a href="Robbenfleisch" title="Robbenfleisch">Robbenfleisch</a>, <a href="Kamelfleisch" title="Kamelfleisch">Kamelfleisch</a>, <a href="K%C3%A4ngurufleisch" title="Kängurufleisch">Kängurufleisch</a>, <a href="Krokodilfleisch" title="Krokodilfleisch">Krokodilfleisch</a>, <a href="Strau%C3%9Fenfleisch" title="Straußenfleisch">Straußenfleisch</a>, <a href="Zebrafleisch" title="Zebrafleisch">Zebrafleisch</a> und andere.</li></ul>

<p>Andere Fleischsorten wie <a href="Katzenfleisch" title="Katzenfleisch">Katzenfleisch</a> und <a href="Hundefleisch" title="Hundefleisch">Hundefleisch</a> sind in Mitteleuropa im Handel verboten und privat nur wenig verbreitet. Sorten wie <a href="Affenfleisch" class="mw-redirect" title="Affenfleisch">Affenfleisch</a>, <a href="Elefantenfleisch" title="Elefantenfleisch">Elefantenfleisch</a>, <a href="B%C3%A4renfleisch" title="Bärenfleisch">Bärenfleisch</a> und <a href="Walfleisch" title="Walfleisch">Walfleisch</a> sind wegen Verboten aus Gründen des Naturschutzes heute ebenso unüblich bzw. waren in Mitteleuropa nie weit verbreitet. Zulässig ist auch <a href="Reptilienfleisch" title="Reptilienfleisch">Reptilienfleisch</a> aus der Reptilienzucht.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelbelege">Einzelbelege</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">World Health Organization (WHO): <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat"><i>Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.</i></a> In: <i>Questions and answers.</i> 26. Oktober 2015,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 1. Juni 2025</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AFleischsorte&rft.title=Cancer%3A+Carcinogenicity+of+the+consumption+of+red+meat+and+processed+meat&rft.description=Cancer%3A+Carcinogenicity+of+the+consumption+of+red+meat+and+processed+meat&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.who.int%2Fnews-room%2Fquestions-and-answers%2Fitem%2Fcancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat&rft.creator=World+Health+Organization+%28WHO%29&rft.language=en"> </span></span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Hermann Koch und Martin Fuchs: <i>Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.</i> Deutscher Fachverlag, 2009 (23. Auflage 2013), ISBN 978-3-86641-187-6.</li>

<li><a href="Gerald_Rimbach" title="Gerald Rimbach">Gerald Rimbach</a>, Jennifer Möhring, <a href="Helmut_F._Erbersdobler" title="Helmut F. Erbersdobler">Helmut F. Erbersdobler</a>: <i>Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.</i> Springer, 2010, S. 67, ISBN 978-3-64204-485-4.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Bushmeat" title="Bushmeat">Bushmeat</a></li></ul></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-06-01" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Fleischsorte&oldid=256588660">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>